Плов, Плов, Плов — Полный путеводитель по национальному блюду Узбекистана (2026)
· 10 минут чтения · Еда
Плов — это не просто блюдо из риса, это культурный ритуал, внесенный в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, центральное украшение свадьбы и единственное блюдо, по которому узбеки судят всю свою страну. Вот единственное руководство, которое вам понадобится перед первым укусом.
Если вы едите одно блюдо в Узбекистане, сделайте это пловом (по-английски также пишется плов, полов, ош или плов). Это национальное блюдо, свадебное блюдо, поминальное блюдо, блюдо утра четверга, и в 2016 году ЮНЕСКО добавило его в список нематериального культурного наследия. Каждый узбекский мужчина (а это почти всегда мужчины) утверждает, что плов в его регионе лучший. После того, как вы поели плов в 11 городах, вот честный гид на 2026 год.
Что такое плов на самом деле
В его основе: рис, баранина (или говядина), желтая морковь, лук, чеснок и тмин, приготовленные вместе в одном чугунном казане на открытом огне. Рис впитывает мясной жир и морковный сок снизу, никогда не перемешивая. В результате получается пышный, блестящий, очень пикантный рис с нежным мясом сверху. Порция на одного составляет 400–600 г и стоит в настоящем плове 25 000–50 000 сум (2–4 доллара).
14 региональных сортов (да, четырнадцать)
- Ташкентский плов (Тошкент оши) — самый знаменитый. Сверху желтая и красная морковь, изюм, нут, перепелиные яйца и конская колбаса (казы). Работал в Среднеазиатском центре плова.
- Самаркандский плов — рис и морковь, сложенные слоями и не смешанные, подаются отдельно на тарелке. Более легкий, менее жирный, считается самым элегантным.
- Бухарский плов (Оши софи) — более сладкий, с добавлением в рис абрикосов, изюма и барбариса. В бухарско-еврейской версии вместо баранины используется курица.
- Ферганский плов (Девзира плов) — используется знаменитый розовый рис Девзира, выращиваемый только в Ферганской долине. Многие узбеки считают его самым чистым и ароматным пловом.
- Хорезмский плов (Хивинский ош) — сушеный, подается комнатной температуры, часто едят руками.
- Сурхандарьинский плов — маш используется вместе с рисом, южным деликатесом.
- Кашкадарьинский плов — осенью добавляется айва, иногда тыква.
- Бахш (бухарский зеленый плов) — готовится с горстью свежей кинзы и укропа, благодаря чему рис становится зеленым. Первоначально еврейско-бухарское блюдо.
- Шавля — более мягкий, влажный, почти ризотто плов. Блюдо, которое вы готовите, когда гости отменяют заказ.
- Софаки ош — свадебный плов, приготовленный на 500+ человек в одном двухметровом казане.
- Тантана плов — «праздничный плов», очень сладкий с сухофруктами.
- Постдумба ош — плов, приготовленный из знаменитого курдюка овцы (думба). Самая богатая и ценная версия.
- Той оши — строго послесвадебный плов, который подают в 6 утра только гостям мужского пола.
- Майши ош — повседневный домашний плов; что делает тебе узбекская мама во вторник.
Где на самом деле попробовать лучший плов
- Ташкент — Центр среднеазиатского плова (Бешкозон), напротив Телебашни. Самый известный плов в стране. Приходите до 12:30 — ежедневно готовят 1000 кг плова, а когда он будет распродан (~14:00), закроются. Цена: 35 000 сум. Ожидайте разделить длинный стол.
- Ташкент - меньший брат Беш Козона Беш Козон Янги Хайот, менее многолюдный, идентичный рецепт.
- Самарканд — ресторан «Каримбек» в классическом самаркандском стиле. Плов готов только с 12:00 до 14:00.
- Самарканд — Ресторан Платан (рядом с площадью Регистан), более изысканный, цены немного выше.
- Бухара — двор ресторана «Старая Бухара», плов по-бухарско-еврейски с абрикосами и курицей.
- Бухара — Часма Мироб, вид на минарет Калон во время еды. Туристическая цена, но плов - настоящее дело.
- Фергана — где угодно в Маргилане базар настоящего плова Девзира. Спросите любого таксиста — у каждого есть свое мнение.
- Хива — Хорезмский арт-ресторан возле Ичан-Калы, где подают настоящий хорезмский плов комнатной температуры.
Ритуал плова — этикет
- Плов — блюдо обеда, но не ужина. К 15:00 казаны пустеют и вымыты.
- Заказывайте «один порсия» (одна порция) — полпорций не бывает.
- Подается с тертым сырым луком и ломтиком лимона сверху. Смешайте их — кислота расщепляет жир.
- Ешьте ложкой. В деревне плов едят правой рукой на общем блюде.
- Обязателен к употреблению горячий зеленый чай (кок-чой). Это действительно помогает переваривать бараний жир.
- Похвалите повара (ошпаза). Сказать «ошпазга рахмат» (спасибо повару) имеет большое значение.
- Не просите сумку для собачки. Плов предназначен для употребления в свежем виде за один присест.
Как готовят — казанский ритуал
Настоящий плов готовят в чугунном казане (полусферическом воке) на дровах. Сначала вытапливают бараний жир. Затем мясо подрумянивается, сверху выкладывают слоями лук и желтую морковь, добавляют воду и специи, а в последнюю очередь высыпают рис. Казан накрывают деревянной крышкой и плотной тканью, и рис спокойно пропаривается в течение 25 минут. Ошпаз (мастер плова) никогда не шевелится. Отличный ошпаз в Ташкенте — знаменитость — некоторые готовят плов уже по 50 лет из одной и той же Казани.
ЮНЕСКО и культурное значение
В 2016 году ЮНЕСКО внесла узбекский плов в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. Плов отмечает каждое важное событие в жизни: первую стрижку ребенка, обрезание сына, свадьбу, похороны и утреннюю молитву перед дальней дорогой. Фраза «Ошга келинг» (приходите за пловом) — стандартное узбекское приглашение любому гостю, отказаться от него практически невозможно.
Стоимость в 2026 году
- Местный центр плова: 25 000–40 000 сум (2–3,50 доллара США).
- Ресторан среднего класса: 50 000–80 000 сум (4–7 долларов США).
- Туристический ресторан возле Регистана: 90 000–130 000 сум (8–11 долларов США).
- Свадебный плов (на одного гостя): бесплатно — по приглашению
Заключительное слово
Не покидайте Узбекистан, не съев плов хотя бы три раза: один раз в Бешкозоне в Ташкенте для зрелища, один раз в Самарканде или Бухаре для регионального варианта и один раз в частном доме, если вам посчастливилось быть приглашенным. Третий будет лучшим.