Почему на узбекских базарах продаются корейские салаты: история Корё-Сарама, стоящая за Морковчей (2026 г.)
· 10 минут чтения · Еда и напитки
Зайдите на любой узбекский базар, и вы найдете целый ряд корейских салатов, которые продают узбекско-корейские торговцы. Причина кроется в депортации 1937 года, в результате которой возникла одна из самых невероятных кухонь мира.
Впервые посетители базара «Чорсу» почти всегда задаются одним и тем же вопросом: почему в центре Узбекистана целый ряд корейской еды? Ярко-оранжевый салат из тертой моркови, кимчи, фунчоза со стеклянной лапшой, баклажаны, маринованные в перце чили, продаются продавцами, говорящими по-узбекски и по-русски и чьи бабушка и дедушка родились под Владивостоком. Ответ заключается в одном из наименее известных движений населения 20-го века, которое привело к появлению поистине уникальной кухни, которую в таком виде невозможно съесть больше нигде в мире.
Кто такие Корё-сарам?
Корё-сарам (고려사람, буквально «народ корё») — этнические корейцы из бывшего Советского Союза. Их предки мигрировали из Северной Кореи на Дальний Восток России начиная с 1860-х годов, спасаясь от голода и японского колониального правления. К 1930-м годам во Владивостоке и Приморье проживало около 170 000 человек.
Депортация 1937 года.
Осенью 1937 года правительство Сталина депортировало практически все корейское население советского Дальнего Востока, коллективно обвиненное в потенциальном шпионаже в пользу Японии. Их погрузили в поезда для перевозки скота и в течение нескольких недель перевезли на тысячи километров на запад, в Казахстан и Узбекистан. Тысячи людей погибли в пути и в первую зиму. Выживших сбросили в пустынные степи и болота, в основном в Ташкентской области и вокруг Сырдарьи, и приказали обрабатывать их.
Они это сделали. Корейские колхозы в Узбекистане стали одними из самых производительных во всем Советском Союзе — колхоз «Политотдел» под Ташкентом славился на всю страну рисом и луком. Сегодня около 170 000–180 000 корё-сарам проживают в Узбекистане, одной из крупнейших корейских общин за пределами Кореи и Китая, сконцентрированной в Ташкенте, Ташкентской области и Сырдарье.
Как изменилась еда
Отрезанные от Кореи на протяжении нескольких поколений, депортированные перестроили свою кухню, используя центральноазиатские ингредиенты. Напской капусты было мало, поэтому мариновали морковь. Корейской пасты чили не было в наличии, поэтому использовали молотый красный перец, чеснок, уксус и горячее масло. В рецептуры вошли предметы кладовой советской пищевой промышленности. В результате получается кухня, узнаваемо корейская по технике и полностью среднеазиатская по ингредиентам, которую современные посетители Южной Кореи часто находят увлекательной и немного незнакомой.
Что заказать на базаре
Морковча (마르코브차 / морковча)
Самый знаменитый: нарезанная соломкой сырая морковь, маринованная с чесноком, уксусом, семенами кориандра, черным перцем и горячим маслом. Острый, сладкий, чесночный, притягательный. Изобретён Корё-сарамом в Средней Азии — в Корее его нет. Примерно 15 000–25 000 сум за полкило.
Кимчи (чимчи)
Местная версия обычно более мягкая, более уксусная и менее ферментированная, чем корейское кимчи. Продается на развес из пластиковых туб.
Фунчоза
Холодный салат из стеклянной лапши с перцем, морковью, чесноком и кунжутным маслом, иногда с говядиной. Стандартный узбекский салат для вечеринок теперь есть в половине страны.
Пянсе (пянсе)
Большая булочка на пару с начинкой из капусты и мясного фарша — корё-сарам, двоюродный брат корейского вангманду. Продается в горячем виде в уличных киосках по цене 12 000–18 000 сумов. Идеальная зимняя уличная еда.
Кукси / куксу
Холодный суп с лапшой, огурцом, яйцом, говядиной и кислым охлажденным бульоном. Региональный ответ на нэнмён и лучшее блюдо, которое можно поесть в Ташкенте в июле.
Где это съесть
- Базар «Чорсу», Ташкент — классический ряд корейских салатов, лучше всего до полудня.
- Алайский (Олойский) базар, Ташкент — меньше, чище, удобнее для новичков.
- На любом крупном региональном базаре в Самарканде, Бухаре или Фергане есть хотя бы один продавец корейских салатов.
- В специализированных корейско-узбекских кафе по всему Ташкенту подают кукси, пянсе и говядину по-корейски в сидячей обстановке.
Практические советы по покупке
- Все продается на вес — скажите «ярим кило» (полкило) или просто укажите и скажите «озгина» (немного).
- Дегустация перед покупкой — это нормально и ожидаемо; продавцы передадут вам образец на вилке.
- Салаты готовятся ежедневно свежими и не консервируются для путешествий — съедайте в течение дня-двух, а морковчу в чемодан не упаковывайте.
- Большинство киосков принимают только наличные; небольшие заметки помогают.
- Вегетарианцы: многие салаты состоят только из овощей, но обратите внимание на говядину в фунчозе и рыбный соус в кимчи.
Почему это важно помимо обеда
Проход с корейским салатом — наиболее заметный сохранившийся след депортации, о котором практически не упоминается в путеводителях. Узбекистан поглотил депортированных корейцев, крымских татар, немцев Поволжья, турок-месхетинцев и поляков в 1930-х и 40-х годах, и еда, лица и фамилии страны до сих пор несут в себе эту историю. Поедание морковчи на ташкентском базаре – маленькое, непосредственное знакомство с ней.