Por que os bazares uzbeques vendem saladas coreanas: a história de Koryo-Saram por trás de Morkovcha (2026)
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Entre em qualquer bazar uzbeque e você encontrará uma fileira inteira de saladas coreanas vendidas por vendedores uzbeque-coreanos. A razão remonta a uma deportação em 1937 – e produziu uma das cozinhas mais improváveis do mundo.
Os visitantes de primeira viagem ao Chorsu Bazaar quase sempre fazem a mesma pergunta: por que existe um corredor inteiro de comida coreana no meio do Uzbequistão? Salada de cenoura ralada de laranja brilhante, kimchi, funchoza de macarrão de vidro, berinjela marinada com pimenta, vendida por vendedores que falam uzbeque e russo e cujos avós nasceram perto de Vladivostok. A resposta é um dos movimentos populacionais menos conhecidos do século XX – e produziu uma cozinha genuinamente única que não se pode comer em nenhum outro lugar do mundo nesta forma.
Quem são os Koryo-saram?
Koryo-saram (고려사람, literalmente 'povo Koryo') são coreanos étnicos da antiga União Soviética. Os seus antepassados migraram do norte da Coreia para o Extremo Oriente russo a partir da década de 1860, fugindo da fome e do domínio colonial japonês. Na década de 1930, cerca de 170.000 viviam nos arredores de Vladivostok e Primorye.
A deportação de 1937
No Outono de 1937, o governo de Estaline deportou praticamente toda a população coreana do Extremo Oriente soviético, acusada colectivamente de potencial espionagem para o Japão. Eles foram carregados em trens de gado e transportados milhares de quilômetros a oeste, para o Cazaquistão e o Uzbequistão, durante várias semanas. Milhares morreram no trânsito e durante o primeiro inverno. Os sobreviventes foram largados em estepes e pântanos vazios, principalmente na região de Tashkent e em torno do Syr Darya, e instruídos a cultivá-los.
Eles fizeram. As quintas colectivas coreanas no Uzbequistão tornaram-se algumas das mais produtivas de toda a União Soviética – a quinta Polytotdel, nos arredores de Tashkent, era famosa a nível nacional pelo arroz e cebolas. Hoje, cerca de 170.000 a 180.000 Koryo-saram vivem no Uzbequistão, uma das maiores comunidades coreanas fora da Coreia e da China, concentrada em Tashkent, na região de Tashkent e em Syrdarya.
Como a comida mudou
Isolados da Coreia há gerações, os deportados reconstruíram a sua cozinha com ingredientes da Ásia Central. O repolho Napa era escasso, então eles prepararam cenouras em conserva. A pasta de pimenta coreana não estava disponível, então eles usaram pimenta vermelha moída, alho, vinagre e óleo quente. Itens de despensa da indústria alimentícia soviética entraram nas receitas. O resultado é uma cozinha que é reconhecidamente coreana na técnica e completamente da Ásia Central nos ingredientes – e que os visitantes sul-coreanos modernos muitas vezes acham fascinante e um pouco desconhecida.
O que pedir no bazar
Morkovcha (마르코브차 / морковча)
A famosa: juliana de cenoura crua marinada com alho, vinagre, caroço de coentro, pimenta preta e óleo quente. Afiado, doce, com alho, viciante. Inventado por Koryo-saram na Ásia Central – não existe na Coreia. Cerca de 15.000–25.000 soʻm por meio quilo.
Kimchi (chimchi)
A versão local é geralmente mais suave, com mais vinagre e menos fermentada do que o kimchi coreano. Vendido por peso em potes de plástico.
Funchoza
Salada fria de macarrão de vidro com pimentão, cenoura, alho e óleo de gergelim, às vezes com carne bovina. A salada de festa uzbeque padrão em metade do país agora.
Pyanse (пянсе)
Pão grande cozido no vapor recheado com repolho e carne picada - o primo Koryo-saram do wangmandu coreano. Vendido quente em quiosques de rua por 12.000 a 18.000 soʻm. Comida de rua perfeita no inverno.
Kuksi / kuksu
Sopa fria de macarrão com pepino, ovo, carne e caldo azedo e gelado. A resposta regional ao naengmyeon e a melhor coisa para comer em Tashkent em julho.
Onde comer
- Chorsu Bazaar, Tashkent – a clássica linha de saladas coreanas, de preferência antes do meio-dia.
- Alay (Oloy) Bazaar, Tashkent – menor, mais limpo e mais fácil para iniciantes.
- Qualquer grande bazar regional em Samarcanda, Bukhara ou Fergana terá pelo menos um vendedor de saladas coreanas.
- Cafés coreano-uzbeques dedicados em Tashkent servem kuksi, pyanse e carne bovina ao estilo coreano em um ambiente com mesa.
Dicas práticas para comprar
- Tudo é vendido por peso – diga 'yarim quilo' (meio quilo) ou apenas aponte e diga 'ozgina' (um pouco).
- Degustar antes de comprar é normal e esperado; os vendedores lhe entregarão uma amostra em um garfo.
- As saladas são preparadas frescas diariamente e não são conservadas para viagens - coma dentro de um ou dois dias e não coloque morkovcha na mala.
- A maioria das barracas só aceita dinheiro; pequenas notas ajudam.
- Vegetarianos: muitas saladas são apenas vegetais, mas procure carne bovina no funchoza e molho de peixe no kimchi.
Por que isso é importante além do almoço
O corredor de saladas coreanas é o vestígio mais visível de uma deportação que quase nenhum guia de viagem menciona. O Uzbequistão absorveu coreanos deportados, tártaros da Crimeia, alemães do Volga, turcos e polacos da Mesquita ao longo das décadas de 1930 e 40, e a comida, os rostos e os apelidos do país ainda carregam essa história. Comer morkovcha em um bazar de Tashkent é um encontro pequeno e direto com ela.