Perché i bazar uzbeki vendono insalate coreane: la storia di Koryo-Saram dietro Morkovcha (2026)

2026-08-19 · 10 min di lettura · Cibo e bevande

Entra in qualsiasi bazar uzbeko e troverai un'intera fila di insalate coreane vendute da venditori uzbeko-coreani. Il motivo risale a una deportazione del 1937 e diede vita a una delle cucine più improbabili del mondo.

Chi visita per la prima volta il Chorsu Bazaar pone quasi sempre la stessa domanda: perché c'è un intero corridoio di cibo coreano nel mezzo dell'Uzbekistan? Insalata di carote grattugiate di colore arancione brillante, kimchi, funchoza di pasta di vetro, melanzane marinate al peperoncino, venduti da venditori che parlano uzbeko e russo e i cui nonni sono nati vicino a Vladivostok. La risposta è uno dei movimenti di popolazione meno conosciuti del 20° secolo – e ha prodotto una cucina davvero unica che non puoi mangiare in nessun’altra parte del mondo in questa forma.

Chi sono i Koryo-saram?

I Koryo-saram (고려사람, letteralmente "popolo Koryo") sono etnici coreani dell'ex Unione Sovietica. I loro antenati migrarono dalla Corea del Nord nell'Estremo Oriente russo a partire dal 1860 in poi, in fuga dalla carestia e dal dominio coloniale giapponese. Negli anni '30 circa 170.000 vivevano intorno a Vladivostok e Primorye.

La deportazione del 1937

Nell'autunno del 1937, il governo di Stalin deportò praticamente l'intera popolazione coreana dell'Estremo Oriente sovietico, accusata collettivamente di potenziale spionaggio a favore del Giappone. Sono stati caricati su treni bestiame e spostati per diverse settimane a migliaia di chilometri a ovest, in Kazakistan e Uzbekistan. Migliaia di persone morirono durante il trasporto e durante il primo inverno. I sopravvissuti furono lasciati nella steppa deserta e nelle paludi, soprattutto nella regione di Tashkent e intorno al Syr Darya, e fu loro detto di coltivarli.

Lo hanno fatto. Le fattorie collettive coreane in Uzbekistan divennero tra le più produttive dell’intera Unione Sovietica: la fattoria Polytotdel fuori Tashkent era famosa a livello nazionale per il riso e le cipolle. Oggi circa 170.000-180.000 Koryo-saram vivono in Uzbekistan, una delle più grandi comunità coreane al di fuori della Corea e della Cina, concentrata a Tashkent, nella regione di Tashkent e a Syrdarya.

Come è cambiato il cibo

Tagliati fuori dalla Corea per generazioni, i deportati ricostruirono la loro cucina con ingredienti dell’Asia centrale. Il cavolo Napa era scarso, quindi mettevano in salamoia le carote. La pasta di peperoncino coreana non era disponibile, quindi usavano pepe rosso macinato, aglio, aceto e olio caldo. Gli articoli della dispensa dell'industria alimentare sovietica entrarono nelle ricette. Il risultato è una cucina riconoscibilmente coreana nella tecnica e completamente centroasiatica negli ingredienti, che i moderni visitatori sudcoreani spesso trovano affascinante e leggermente sconosciuta.

Cosa ordinare al bazar

Morkovcha (마르코브차 / морковча)

Quella famosa: carota cruda tagliata a julienne e marinata con aglio, aceto, semi di coriandolo, pepe nero e olio bollente. Forte, dolce, agliaceo, che crea dipendenza. Inventato da Koryo-saram nell'Asia centrale, non esiste in Corea. Circa 15.000–25.000 so'm per mezzo chilo.

Kimchi (chimchi)

La versione locale è solitamente più delicata, più aceto e meno fermentata rispetto al kimchi coreano. Venduto a peso da vaschette di plastica.

Funchoza

Insalata fredda di noodles di vetro con peperoni, carote, aglio e olio di sesamo, a volte con carne di manzo. Ormai l'insalata uzbeka è l'insalata tipica delle feste in mezzo paese.

Pyanse (пянсе)

Grande panino al vapore ripieno di cavolo e carne macinata: il cugino Koryo-saram del wangmandu coreano. Venduto caldo dai chioschi di strada per 12.000-18.000 so'm. Perfetto street food invernale.

Kuksi / kuksu

Zuppa fredda di noodle con cetrioli, uova, manzo e brodo acido e freddo. La risposta regionale al naengmyeon e la cosa migliore da mangiare a Tashkent a luglio.

Dove mangiarlo

• Chorsu Bazaar, Tashkent: la classica fila di insalate coreane, da gustare preferibilmente prima di mezzogiorno.
• Alay (Oloy) Bazaar, Tashkent: più piccolo, più pulito, più facile per chi è alle prime armi.
• Qualsiasi grande bazar regionale a Samarcanda, Bukhara o Fergana avrà almeno un venditore di insalata coreana.
• I caffè coreano-uzbeki intorno a Tashkent servono kuksi, pyanse e manzo in stile coreano seduti.

Consigli pratici per l'acquisto

• Tutto viene venduto a peso: dì "yarim kilo" (mezzo chilo) o semplicemente indica e dì "ozgina" (un po').
• La degustazione prima dell'acquisto è normale e prevista; i venditori ti consegneranno un campione su una forchetta.
• Le insalate vengono preparate fresche ogni giorno e non vengono conservate per il viaggio: mangiale entro un giorno o due e non mettere la morkovcha in una valigia.
• Nella maggior parte delle bancarelle si accettano solo contanti; le piccole note aiutano.
• Vegetariani: molte insalate sono composte solo da verdure, ma controllate la carne di manzo nella funchoza e la salsa di pesce nel kimchi.

Perché questo è importante oltre il pranzo

Il corridoio dell'insalata coreana è la traccia sopravvissuta più visibile di una deportazione che quasi nessuna guida turistica menziona. L'Uzbekistan ha assorbito coreani deportati, tartari di Crimea, tedeschi del Volga, turchi mescheti e polacchi negli anni '30 e '40, e il cibo, i volti e i cognomi del paese portano ancora quella storia. Mangiare la morkovcha in un bazar di Tashkent è un piccolo incontro diretto con essa.