Pourquoi les bazars ouzbeks vendent des salades coréennes : l'histoire de Koryo-Saram derrière Morkovcha (2026)

2026-08-19 · 10 min de lecture · Nourriture et boissons

Entrez dans n'importe quel bazar ouzbek et vous trouverez toute une rangée de salades coréennes vendues par des vendeurs ouzbeks-coréens. La raison remonte à une déportation en 1937 – et a produit l’une des cuisines les plus improbables au monde.

Les nouveaux visiteurs du Chorsu Bazaar posent presque toujours la même question : pourquoi y a-t-il un rayon entier de nourriture coréenne au milieu de l'Ouzbékistan ? Salade de carottes râpées orange vif, kimchi, funchoza aux nouilles de verre, aubergines marinées au piment, vendus par des vendeurs parlant ouzbek et russe et dont les grands-parents sont nés près de Vladivostok. La réponse est l’un des mouvements de population les moins connus du XXe siècle – et il a produit une cuisine véritablement unique que vous ne pouvez manger sous cette forme nulle part ailleurs dans le monde.

Qui sont les Koryo-Saram ?

Les Koryo-saram (고려사람, littéralement « peuple Koryo ») sont des Coréens de souche de l'ex-Union soviétique. Leurs ancêtres ont émigré du nord de la Corée vers l’Extrême-Orient russe à partir des années 1860, fuyant la famine et la domination coloniale japonaise. Dans les années 1930, environ 170 000 personnes vivaient autour de Vladivostok et de Primorye.

La déportation de 1937

À l'automne 1937, le gouvernement de Staline déporta la quasi-totalité de la population coréenne de l'Extrême-Orient soviétique, accusée collectivement d'espionnage potentiel au profit du Japon. Ils ont été chargés dans des trains de bétail et ont parcouru des milliers de kilomètres à l'ouest, jusqu'au Kazakhstan et en Ouzbékistan, pendant plusieurs semaines. Des milliers de personnes sont mortes pendant le transport et au cours du premier hiver. Les survivants ont été déposés dans des steppes et des marais vides, principalement dans la région de Tachkent et autour du Syr-Daria, et ont été invités à les cultiver.

Ils l’ont fait. Les fermes collectives coréennes d'Ouzbékistan sont devenues parmi les plus productives de toute l'Union soviétique : la ferme Polytotdel, près de Tachkent, était célèbre à l'échelle nationale pour son riz et ses oignons. Aujourd'hui, environ 170 000 à 180 000 Koryo-saram vivent en Ouzbékistan, l'une des plus grandes communautés coréennes en dehors de la Corée et de la Chine, concentrée à Tachkent, dans la région de Tachkent et à Syrdaria.

Comment la nourriture a changé

Coupés de la Corée depuis des générations, les déportés ont reconstruit leur cuisine avec des ingrédients d'Asie centrale. Le chou Napa était rare, alors ils ont mariné les carottes. La pâte de piment coréen n'était pas disponible, ils ont donc utilisé du poivron rouge moulu, de l'ail, du vinaigre et de l'huile chaude. Les articles du garde-manger de l’industrie alimentaire soviétique sont entrés dans les recettes. Le résultat est une cuisine reconnaissable par sa technique coréenne et ses ingrédients complètement asiatiques – et que les visiteurs sud-coréens modernes trouvent souvent fascinants et légèrement inconnus.

Que commander au bazar

Morkovcha (마르코브차 / морковча)

La fameuse : carotte crue en julienne marinée avec de l'ail, du vinaigre, des graines de coriandre, du poivre noir et de l'huile chaude. Piquant, sucré, aillé, addictif. Inventé par Koryo-saram en Asie centrale, il n'existe pas en Corée. Environ 15 000 à 25 000 soʻm par demi-kilo.

Kimchi (chimchi)

La version locale est généralement plus douce, plus vinaigrée et moins fermentée que le kimchi coréen. Vendu au poids dans des pots en plastique.

Funchoza

Salade froide de nouilles en verre aux poivrons, carottes, ail et huile de sésame, parfois au bœuf. La salade de fête ouzbèke par défaut dans la moitié du pays maintenant.

Pyansé (пянсе)

Gros pain cuit à la vapeur farci de chou et de viande hachée – le cousin Koryo-saram du wangmandu coréen. Vendu chaud dans les kiosques de rue pour 12 000 à 18 000 soʻm. Cuisine de rue parfaite en hiver.

Kuksi / kuksu

Soupe froide de nouilles avec du concombre, de l'œuf, du bœuf et un bouillon aigre-froid. La réponse régionale au naengmyeon et la meilleure chose à manger à Tachkent en juillet.

Où le manger

• Chorsu Bazaar, Tachkent – ​​la salade coréenne classique, à déguster avant midi.
• Alay (Oloy) Bazaar, Tachkent – ​​plus petit, plus propre, plus facile pour les débutants.
• Tout grand bazar régional à Samarkand, Boukhara ou Fergana aura au moins un vendeur de salades coréennes.
• Des cafés coréo-ouzbeks dédiés autour de Tachkent servent du kuksi, du pyanse et du bœuf à la coréenne dans un cadre assis.

Conseils pratiques pour acheter

• Tout est vendu au poids – disons « yarim kilo » (un demi-kilo) ou pointez simplement et dites « ozgina » (un peu).
• La dégustation avant l’achat est normale et attendue ; les vendeurs vous remettront un échantillon sur une fourchette.
• Les salades sont préparées quotidiennement et ne sont pas conservées pour le voyage : mangez-les dans un délai d'un jour ou deux et ne mettez pas de morkovcha dans une valise.
• La plupart des stands acceptent uniquement de l'argent liquide ; les petites notes soʻm aident.
• Végétariens : de nombreuses salades sont uniquement composées de légumes, mais recherchez le bœuf dans le funchoza et la sauce de poisson dans le kimchi.

Pourquoi c'est important au-delà du déjeuner

Le rayon des salades coréennes est la trace la plus visible d’une déportation que presque aucun guide de voyage ne mentionne. L'Ouzbékistan a absorbé des Coréens déportés, des Tatars de Crimée, des Allemands de la Volga, des Turcs meskhètes et des Polonais au cours des années 1930 et 1940, et la nourriture, les visages et les noms de famille du pays portent encore cette histoire. Manger de la morkovcha dans un bazar de Tachkent est une petite rencontre directe avec elle.