Plov, Palov, Pilaf: la guía completa del plato nacional de Uzbekistán (2026)
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El plov no es sólo un plato de arroz: es un ritual cultural declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, un centro de mesa de boda y el único alimento por el que los uzbecos juzgan a todo su país. Esta es la única guía que necesita antes de su primer bocado.
Si comes un plato en Uzbekistán, hazlo plov (también escrito palov, polov, osh o pilaf en inglés). Es el plato nacional, el plato de bodas, el plato funerario, el plato de los jueves por la mañana, y en 2016 la UNESCO lo añadió a la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial. Todo uzbeko (y casi siempre son hombres) afirma que el plov de su región es el mejor. Después de comer plov en 11 ciudades, aquí está la guía honesta de 2026.
¿Qué es realmente el plov?
En esencia: arroz, cordero (o ternera), zanahorias amarillas, cebolla, ajo y comino, cocinados juntos en un solo kazán de hierro fundido a fuego abierto. El arroz absorbe la grasa de la carne y el jugo de la zanahoria desde abajo, nunca revuelto. El resultado es un arroz esponjoso, reluciente y muy sabroso con carne tierna encima. Una ración para uno cuesta entre 400 y 600 gy cuesta entre 25.000 y 50.000 UZS (entre 2 y 4 dólares) en un verdadero centro de plov.
Las 14 variedades regionales (sí, catorce)
- Tashkent plov (Toshkent oshi): el famoso. Zanahorias amarillas y rojas, pasas, garbanzos, huevos de codorniz y salchicha de caballo (kazy) encima. Servido en el Centro Plov de Asia Central.
- Plov de Samarcanda: el arroz y las zanahorias se mantienen en capas y sin mezclar y se sirven por separado en el plato. Más ligero, menos graso, considerado el más elegante.
- Bukhara plov (Oshi sofi): más dulce, con albaricoques, pasas y agracejo mezclados con el arroz. La versión judía de Bujaria utiliza pollo en lugar de cordero.
- Fergana plov (Devzira plov): utiliza el famoso arroz rosado Devzira que se cultiva únicamente en el valle de Fergana. Considerado por muchos uzbekos como el plov más puro y sabroso.
- Khorezm plov (Khivinskiy osh): más seco, servido a temperatura ambiente y a menudo comido con las manos.
- Surkhandarya plov: utiliza frijoles mungo junto con arroz, una especialidad sureña.
- Kashkadarya plov: añade membrillo en otoño y, a veces, calabaza.
- Bakhsh (plov verde de Bujaria): cocinado con puñados de cilantro fresco y eneldo, lo que hace que el arroz se vuelva verde. Originalmente un plato judío-Bujariano.
- Shavlya: un plov más suave, húmedo, casi estilo risotto. El plato que cocinas cuando los invitados cancelan.
- Sofaki osh: plov exclusivo para bodas hecho para más de 500 personas en un solo kazán de 2 metros.
- Tantana palov: "plov de celebración", extra dulce con frutos secos.
- Postdumba osh: plov elaborado con la famosa cola de oveja de cola gorda (dumba). La versión más rica y preciada.
- Toy oshi: estrictamente el plov del día después de la boda que se sirve a las 6 a. m. solo para invitados masculinos.
- Maishi osh — el plov casero de todos los días; Lo que te prepara una madre uzbeka un martes.
Dónde comer el mejor plov
- Tashkent: Centro Plov de Asia Central (Beshqozon), frente a la Torre de Televisión. El plov más famoso del país. Llegue antes de las 12:30 p. m.: cocinan 1000 kg de plov al día y cuando se agota (~ 2 p. m.) cierran. Precio: 35.000 UZS. Espere compartir una mesa larga.
- Tashkent: el hermano menor de Besh Qozon, Besh Qozon Yangi Hayot, receta idéntica y menos concurrida.
- Samarcanda: restaurante Karimbek, estilo clásico de Samarcanda. Plov listo solo de 12:00 a 14:00.
- Samarcanda: Restoran Platan (fuera de la plaza Registan), precios más pulidos y ligeramente más altos.
- Bukhara: patio del antiguo restaurante de Bukhara, opción de plov al estilo judío de Bujara con albaricoques y pollo.
- Bukhara - Chasma Mirob, vista del minarete Kalon mientras comes. Tiene un precio turístico, pero el plov es el verdadero negocio.
- Fergana: en cualquier lugar del bazar de Margilan para disfrutar del verdadero plov de Devzira. Pregúntale a cualquier taxista: todos tienen una opinión.
- Khiva: restaurante artístico Khorezm cerca de Itchan Kala para disfrutar de un plov adecuado a temperatura ambiente al estilo Khorezm.
El ritual del plov: etiqueta
- El plov es un plato de almuerzo, nunca de cena. A las tres de la tarde los kazanes están vacíos y lavados.
- Pídelo 'odin porsiya' (una porción); las medias porciones no existen.
- Viene con cebolla cruda rallada y una rodaja de limón encima. Mézclalos: el ácido corta la grasa.
- Come con cuchara. En los pueblos, el plov se come con la mano derecha en un plato compartido.
- El té verde caliente (kok choy) es obligatorio. De hecho, ayuda a digerir la grasa del cordero.
- Felicite al cocinero (el oshpaz). Decir 'ošpazga rahmat' (gracias al cocinero) es de gran ayuda.
- No pidas una bolsa para perros. El plov debe comerse fresco de una sola vez.
Cómo se cocina: el ritual de Kazán
El verdadero plov se cocina en un kazán (un wok semiesférico) de hierro fundido sobre fuego de leña. Primero, se vierte la grasa de cordero. Luego se dora la carne, se colocan capas de cebollas y zanahorias amarillas encima, se añade agua y especias y se vierte el arroz al final. El kazán se cubre con una tapa de madera y un paño grueso y el arroz se cuece al vapor sin tocarlo durante 25 minutos. El oshpaz (maestro del plov) nunca se mueve. Un gran oshpaz en Tashkent es una celebridad: algunos han estado haciendo plov durante 50 años en el mismo Kazán.
La UNESCO y el significado cultural
En 2016, la UNESCO inscribió al palov uzbeko en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Plov marca cada acontecimiento importante de la vida: el primer corte de pelo de un bebé, la circuncisión de un hijo, bodas, funerales y la oración de la mañana antes de un largo viaje. La frase 'Oshga keling' (ven por plov) es la invitación uzbeka estándar para cualquier huésped; rechazarla es casi imposible.
Costo en 2026
- Centro plov local: 25.000 a 40.000 UZS (entre 2 y 3,50 dólares)
- Restaurante de gama media: 50.000-80.000 UZS (entre 4 y 7 dólares)
- Restaurante turístico cerca de Registan: 90.000-130.000 UZS (8-11 dólares)
- Plov de boda (por invitado): gratis, solo tienes que ser invitado
Palabra final
No se vaya de Uzbekistán sin comer plov al menos tres veces: una vez en Beshqozon en Tashkent para el espectáculo, una vez en Samarcanda o Bukhara para la variación regional, y una vez en una casa privada si tiene la suerte de ser invitado. El tercero será el mejor.