Por qué los bazares uzbekos venden ensaladas coreanas: la historia de Koryo-Saram detrás de Morkovcha (2026)
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Entra en cualquier bazar uzbeko y encontrarás una hilera completa de ensaladas coreanas vendidas por vendedores uzbekos-coreanos. La razón se remonta a una deportación en 1937, y produjo una de las cocinas más improbables del mundo.
Quienes visitan Chorsu Bazaar por primera vez casi siempre hacen la misma pregunta: ¿por qué hay un pasillo entero de comida coreana en el centro de Uzbekistán? Ensalada de zanahoria rallada de color naranja brillante, kimchi, funchoza de fideos de vidrio y berenjena marinada con chile, vendidos por vendedores que hablan uzbeko y ruso y cuyos abuelos nacieron cerca de Vladivostok. La respuesta es uno de los movimientos de población menos conocidos del siglo XX, y que produjo una cocina genuinamente única que no se puede comer en ningún otro lugar del mundo de esta forma.
¿Quiénes son los Koryo-saram?
Koryo-saram (고려사람, literalmente 'pueblo Koryo') son coreanos étnicos de la ex Unión Soviética. Sus antepasados emigraron desde el norte de Corea al Lejano Oriente ruso a partir de la década de 1860, huyendo del hambre y del dominio colonial japonés. En la década de 1930, alrededor de 170.000 personas vivían en Vladivostok y Primorye.
La deportación de 1937
En otoño de 1937, el gobierno de Stalin deportó prácticamente a toda la población coreana del Lejano Oriente soviético, acusada colectivamente de potencial espionaje para Japón. Fueron cargados en trenes de ganado y trasladados miles de kilómetros al oeste, hasta Kazajstán y Uzbekistán, durante varias semanas. Miles de personas murieron en el tránsito y durante el primer invierno. Los supervivientes fueron arrojados a estepas y marismas vacías, principalmente en la región de Tashkent y alrededor del Syr Darya, y se les dijo que cultivaran.
Lo hicieron. Las granjas colectivas coreanas en Uzbekistán se convirtieron en algunas de las más productivas de toda la Unión Soviética: la granja Polytotdel en las afueras de Tashkent era famosa a nivel nacional por su arroz y cebollas. Hoy en día, entre 170.000 y 180.000 koryo-saram viven en Uzbekistán, una de las comunidades coreanas más grandes fuera de Corea y China, concentrada en Tashkent, la región de Tashkent y Syrdarya.
Cómo cambió la comida
Aislados de Corea durante generaciones, los deportados reconstruyeron su cocina con ingredientes de Asia Central. El repollo de Napa escaseaba, así que encurtieron zanahorias. La pasta de chile coreana no estaba disponible, por lo que usaron pimiento rojo molido, ajo, vinagre y aceite caliente. Los artículos de despensa de la industria alimentaria soviética entraron en las recetas. El resultado es una cocina que es reconociblemente coreana en su técnica y completamente asiática central en sus ingredientes, y que los visitantes surcoreanos modernos a menudo encuentran fascinante y un poco desconocida.
Que pedir en el bazar
Morkovcha (마르코브차 / морковча)
La famosa: zanahoria cruda en juliana marinada con ajo, vinagre, semilla de cilantro, pimienta negra y aceite caliente. Picante, dulce, con sabor a ajo, adictivo. Inventado por Koryo-saram en Asia Central, no existe en Corea. Entre 15.000 y 25.000 soʻm por medio kilo.
Kimchi (chimchi)
La versión local suele ser más suave, con más vinagre y menos fermentada que el kimchi coreano. Vendido por peso en botes de plástico.
Funchoza
Ensalada fría de fideos con pimientos, zanahoria, ajo y aceite de sésamo, a veces con ternera. La ensalada de fiesta uzbeka por defecto en la mitad del país ahora.
Pyanse (пянсе)
Bollo grande cocido al vapor relleno de repollo y carne picada: el primo Koryo-saram del wangmandu coreano. Se vende caliente en quioscos callejeros por 12.000 a 18.000 soʻm. Comida callejera de invierno perfecta.
kuksi / kuksu
Sopa fría de fideos con pepino, huevo, ternera y caldo agrio frío. La respuesta regional al naengmyeon y lo mejor para comer en Tashkent en julio.
donde comerlo
- Chorsu Bazaar, Tashkent: la clásica fila de ensaladas coreanas, mejor antes del mediodía.
- Bazar Alay (Oloy), Tashkent: más pequeño, más limpio y más fácil para los principiantes.
- Cualquier gran bazar regional en Samarcanda, Bukhara o Fergana tendrá al menos un vendedor de ensaladas coreanas.
- Los cafés coreano-uzbekos alrededor de Tashkent sirven kuksi, pyanse y carne de res al estilo coreano en un ambiente informal.
Consejos prácticos para comprar
- Todo se vende por peso: digamos 'yarim kilo' (medio kilo) o simplemente señalemos y digamos 'ozgina' (un poco).
- La degustación antes de comprar es normal y esperada; Los vendedores le entregarán una muestra en un tenedor.
- Las ensaladas se preparan frescas todos los días y no se conservan para viajar; cómelas en uno o dos días y no lleves morkovcha en una maleta.
- La mayoría de los puestos solo aceptan efectivo; Las notas pequeñas ayudan.
- Vegetarianos: muchas ensaladas contienen solo vegetales, pero busque carne de res en funchoza y salsa de pescado en kimchi.
Por qué esto importa más allá del almuerzo
El pasillo de ensaladas coreanas es el rastro sobreviviente más visible de una deportación que casi ninguna guía de viajes menciona. Uzbekistán absorbió a coreanos deportados, tártaros de Crimea, alemanes del Volga, turcos mesjetios y polacos durante las décadas de 1930 y 1940, y la comida, los rostros y los apellidos del país todavía llevan esa historia. Comer morkovcha en un bazar de Taskent es un pequeño encuentro directo con él.